Aux commandes de plus en plus rapprochées que crie le chef, ils répondent de plus en plus vite et fort, sans même plus tourner la tête vers lui. L’urgence se déplace, en vague, depuis les entrées jusqu’à ceux qui cuisent, découpent, dressent, comme si chacune des assiettes avait son temps propre, mais qu’eux devaient mener de front tous les temps au même moment.
Derrière la porte de la cuisine, c’est tout un monde qui s’active : sommelier, maître d’hôtel, chef, cuisiniers, commis et apprentis, pâtissiers, serveurs, plongeurs... Les premiers clients arrivent, c’est le signal du départ. C’est une rythmique bien rôdée, décrite avec minutie. Les gestes s’enchaînent et la concentration est palpable.
Nicole Malinconi a voulu faire l’expérience d’une soirée en cuisine, dans les coulisses d’un restaurant étoilé, là où tous opèrent loin des regards. De son poste d’observation, elle décrit les visages concentrés, les mains expertes, les fumets échappés des casseroles. Le chef, à la lisière du chef d’orchestre et du magicien, supervise le ballet des mains qui lavent, coupent, cuisent et disposent. Il est la clef de voûte d’un édifice humain ; l’équipe n’est rien sans lui, mais il n’est rien sans ses collaborateurs.
C’est une plongée dans un monde unique, qui intrigue autant qu’il fascine. Un livre pour les amoureux de gastronomie.
"Lorsqu’on se rend au restaurant pour déguster un repas qu’on ne doit pas préparer, la fête se passe entre les convives attablés. Attentifs à leurs dégustations, ceux-ci n’ont que faire de ce qui se trame en cuisine. Nicole Malinconi, qui affectionne l’humain, s’est penchée sur l’invisible spectacle qui se déroule en coulisses avant l’entrée en scène dans la salle où manger." Michel Voiturier, AREAW, janvier 2021
"Fermez les yeux, écoutez la voix de Nicole Malinconi qui nous emmène dans la cuisine d’un restaurant étoilé…" au micro de Romain Detroy, SonaLitté, décembre 2020
